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      面條久煮不爛的原因

        來源:www.chndongman.com
        面條是我們備受歡迎的主食之一,我們會發現有的面條久煮不爛,可并不是添加了食用膠,而可能是以下原因:
        面條是否耐煮是否筋道主要在于面筋,也就是面粉中的蛋白質,這也就是為什么會有普通面粉和高筋面粉的區別,如果面粉中蛋白質的含量過高,做出的面條就會非常耐煮,而且不容易煮透,會影響口感。而蛋白質含量過低,面條就會缺乏耐性和彈性,煮時容易混湯。
        想要使面條耐煮,提高面條的筋度,可以在面粉中加些料,比如加些面筋粉、雞蛋、食鹽。加高筋粉是重要選擇,因為面條筋度行不行主要在于面筋,耐雞蛋的蛋白質在結構上和面粉的蛋白筋類似,同樣也可以提高面條的筋度。而做面條和面時添加食鹽可以影響面筋的空間構造,使面筋構成的網狀更嚴密,做出的面條在煮的時候就不容易被煮爛。
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